Varkens slachten, wegen en classificeren
Leveranciers van slachtvarkens moeten een eerlijke prijs krijgen voor het vlees. Daarom hebben we regels voor het identificeren, slachten en wegen van varkens. En voor het classificeren en afrekenen. U houdt zich aan deze regels als u minimaal 500 varkens per week slacht.
Identificeren
Varkens die naar een slachterij gaan moeten een slachtmerk hebben. Dit regelt de be- of verwerker voordat de dieren het varkensbedrijf verlaten. Dankzij het slachtmerk kunt u de varkens herkennen. Dit moet zo blijven tot het tijdstip van wegen. U leest meer over slachtmerken op Varkens merken.
Slachten
Nadat u de varkens geleverd krijgt, slacht u de dieren zo snel mogelijk. En u verwijdert alleen de onderdelen weg die u mag weghalen. Zo voorkomt u dat de dieren te veel gewicht verliezen.
Wanneer slachten
Het tijdstip van de levering bepaalt wanneer u de varkens moet slachten. Als u de dieren later slacht, verhoogt u het warm geslacht gewicht. Degene die de varkens aanvoert zet het tijdstip van leveren op de vervoersdocumenten. Zo kunnen alle partijen zien of u de dieren op tijd heeft geslacht.
Varkens die u voor 14:00 uur ontvangt, slacht u op dezelfde dag. Wacht u langer? Dan verhoogt u het warm geslacht gewicht.
| Slacht | Extra gewicht |
|---|---|
| Dezelfde dag | geen |
| Voor 12:00 uur de volgende dag | 1,25% |
| Na 12:00 uur de volgende dag | 2 keer 1,25% |
| Na meer dagen | 2,5% voor de eerste dag plus 1,25% voor elke extra dag |
Varkens die u na 14:00 uur krijgt, moet u zo snel mogelijk slachten. U doet dit in elk geval voor 12:00 uur op de volgende dag.
| Slacht | Extra gewicht |
|---|---|
| Voor 12:00 uur de volgende dag | geen |
| Na 12:00 uur de volgende dag | 1,25% |
| Na meer dagen | 1,25% voor de eerste dag plus 1,25% voor elke extra dag |
Hoe slachten
Als u het varken heeft geslacht, mag u sommige delen verwijderen voor het wegen. Welke dit zijn, leest u hieronder. Haalt u meer weg? Dan past u het gewicht aan na het wegen.
• aarseinde
• borstels
• endeldarm
• geslachtsorganen
• hartzakje
• hersenen
• inhoud borst- en buikholte, behalve de haasjes
• klauwen
• longhaas
• middenrif
• nieren
• reuzels
• ruggenmerg
• tong met hartslag
• tonsillen
Beschadigd weefsel
U mag bloedvlees rond de steekplaats ook verwijderen. Het gaat om het steekgat en steekkanaal. U haalt bij elk slachtvarken maximaal 200 gram vlees weg.
Oormerken
U mag oormerken verwijderen voor het wegen, maar u snijdt daarbij zo weinig mogelijk weg van het oor. En tijdens het wegen telt u voor elk verwijderd oormerk 50 gram op bij het gewicht.
Verwijdert u delen die niet in de lijst staan? U telt het geschatte gewicht daarvan op bij het gewicht van de weging. Tijdens het slachten en wegen kijkt een classificateur van Kiwa CBS of u zich aan de regels houdt. Als u meer delen verwijdert, bepaalt deze classificateur met hoeveel gram of kilogram u het gewicht aanpast.
Wegen
Heeft u de dieren geslacht en de onderdelen verwijderd die weg mogen? Dan kunt u de varkens wegen. Hierbij houdt u zich aan de regels over hoe en wanneer u de dieren weegt. En uw weeginstallatie voldoet aan alle eisen.
U houdt het gewichtsverlies tussen slachten en wegen zo laag mogelijk. Daarom weegt u de varkens binnen 45 minuten na het steken. Als u langer wacht, verhoogt u het gewicht.
| Extra tijd tussen steken en wegen | Extra gewicht |
|---|---|
| 20 minuten of minder | 0,5% |
| 21 minuten of meer | 1,0% |
U weegt de twee helften van een karkas in één keer. Het gewicht dat de installatie afdrukt, bepaalt de zwaarte van het varken. De spreiders die u gebruikt voor het wegen, hebben hetzelfde gewicht.
- U gebruikt een installatie uit klasse III van de Richtlijn 2014/32.
- De installatie is goedgekeurd volgens de Metrologiewet.
- U laat de installatie en toetsgewichten minimaal elke 3 jaar controleren. Dit mag het Nederlands Meetinstituut (NMI) doen of een bedrijf dat door het NMI is erkend.
- U heeft een geldig kalibratierapport van de controle in de slachterij liggen.
- De toetsgewichten hebben een geldig ijkmerk. Kiwa CBS controleert met deze gewichten dagelijks of de weegschaal goed werkt.
- U heeft voor de controle verschillende gewichten klaarliggen van minimaal 10 en maximaal 25 kilogram. Ze wegen bij elkaar 140 kilogram of meer.
De apparatuur drukt van elke weging in elk geval deze gegevens af:
- gewicht
- datum
- tijdstip in uren en minuten
- identificatiecode, volgnummer of individuele nummer van het varken
Classificeren
Na het slachten en wegen is het tijd voor de classificatie. Dit regelt de classificateur van Kiwa CBS. In Nederland bepalen we de slachtkwaliteit door te kijken naar het percentage mager vlees en het type. Veel bedrijven voegen ook de spek- en spierdikte toe als kenmerk.
Het percentage mager vlees is: de verhouding tussen het totale gewicht van alle dwarsgestreepte spieren (vlees) en het gewicht van het geslachte dier. De classificateur meet dit met een Capteur Gras Maigre (CGM) prikpistool.
- De classificateur steekt de naald van het apparaat tussen de derde en vierde rib aan de linker rugzijde van het karkas.
- Het apparaat bepaalt de spek en spierdikte in millimeters. Dit gebeurt door lichtreflectie tussen spek en vlees.
- Een landelijke formule rekent dit automatisch om tot een percentage mager vlees met één cijfer achter de komma (tienden).
- U rondt het percentage af op hele getallen. 0.4 en lager rondt u af naar beneden. 0.5 en hoger naar boven.
- U bekijkt welke SEUROP-klasse bij het percentage hoort.
- U zet de klasse met een stempel of label op het karkas.
| SEUROP-Klasse | % mager vlees |
|---|---|
| S | 60 of meer |
| E | 55 tot 60 |
| U | 50 tot 55 |
| R | 45 tot 50 |
| O | 40 tot 45 |
| P | 40 of minder |
Om het type te bepalen, kijkt de classificateur naar de bespiering van het geslachte varken. Het gaat daarbij om de vorm en het volume van de:
- hammen;
- karbonadestrengen;
- schouders;
- buik.
U geeft de beoordeling aan in letters:
- AA: uitzonderlijk goede bespiering
- A: goede tot zeer goede bespiering
- B: middelmatige bespiering
- C: vrij dunne bespiering
De kwaliteitsklasse is een combinatie van het percentage mager vlees en het type. Voordat u de klasse bepaalt, rondt u het percentage af op hele procenten.
Voorbeelden kwaliteits- en handelsklassen
| % vlees | Type | Kwaliteitsklasse | Handelsklasse |
|---|---|---|---|
| 63 | AA | 63 AA | S AA |
| 58 | AA | 58 AA | E AA |
| 54 | A | 54 A | U A |
| 49 | B | 49 B | R B |
| 42 | C | 42 C | O C |
De Europese Unie (EU) bepaalt dat we de slachtkwaliteit vaststellen door het percentage mager vlees te meten. Het prikpistool hiervoor is door de Europese Commissie (EC) goedgekeurd. Zo is de beoordeling overal hetzelfde en objectief. En vergelijkbaar in alle lidstaten van de EU.
Er zijn drie organisaties die de kwaliteit van classificaties controleren:
- Kiwa CBS. Deze organisatie voert de classificaties uit en controleert regelmatig de kwaliteit. Zo bekijken ze of de classificateurs volgens de regels werken.
- Commissie kwaliteitsbewaking classificatie (CKC). Deze onafhankelijke commissie controleert of Kiwa CBS het werk goed doet. De CKC voert regelmatig zelf classificaties uit bij bedrijven. De commissie vergelijkt de resultaten met de classificaties van Kiwa CBS.
- Controlecomité Europese Commissie. Dit comité mag in alle lidstaten de kwaliteit van classificaties controleren.
Afrekenen
Na het slachten, wegen en classificeren berekent u hoeveel de leverancier krijgt voor de dieren. U houdt bij het betalen rekening met het gewicht, de classificatie en het type. En met de kosten die u heeft gemaakt voor de classificatie en mogelijke controles.
De leverancier moet kunnen zien dat u zich aan de afspraken heeft gehouden. Daarom geeft u bij de afrekening een weegdocument en gedagtekende factuur mee. Op deze documenten staat in elk geval:
- de naam van de slachterij
- het adres van de slachterij
- de datum en het tijdstip van wegen
- de aanvoerdatum als die anders is dan de datum van wegen. Zo kan de leverancier zien of de dieren hebben overgelegen.
Daarnaast staan voor elk varken deze gegevens op de documenten:
- de eigen code van het slachtmerk
- het uitbetalingsgewicht
- het type en percentage mager vlees, afgerond op hele getallen
Het classificeren kost geld. En u betaalt ook voor de controles van het slachten en wegen. Daarom mag u voor elk geslacht varken een bedrag in rekening brengen bij de leverancier. In artikel 3.23a van de Regeling marktordening vlees leest u wat de tarieven zijn. Deze kosten zet u duidelijk op de afrekening.
U bepaalt zelf de prijs van een varken. Daarbij kijkt u naar het percentage mager vlees, het type, gewicht en de spier- en spekdikte. Voorbeelden van kwaliteits- en handelsklassen vindt u onder Classificeren op deze pagina.
Prijzen doorgeven
Sommige slachterijen en handelaren moeten gegevens aan ons doorgeven. Hierover leest u meer op Marktinformatie doorgeven. Wij rekenen de prijzen van alle slachterijen op de juiste manier om. En zorgen ervoor dat de prijzen voldoen aan de eisen van de Europese Commissie (EC). Daarna geven we de informatie door aan de EC.
Waarom informatie doorgeven?
De informatie over prijzen geeft een beeld van de varkensmarkt in de EU. Hierdoor kunnen bedrijven op een transparante manier handel drijven. Daarnaast heeft een markt soms hulp nodig. Om dat voor slachtvarkens te bepalen, kijkt de EC naar de gemiddelde prijzen. Het gaat daarbij alleen om de kwaliteitsklassen S en E. Alle lidstaten geven die prijsinformatie elke week door.
De gegevens die voor dit jaar bekend zijn vindt u onder Varkens op Statistieken marktinformatie.
Wetten en regels
Alle regels over het slachten en wegen van varkens vindt u in de Regeling marktordening vlees. Europese regels over classificeren en prijsmelding staan in de Gedelegeerde verordening 2017/1182 en de Uitvoeringsverordening 2017/1184.
- Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit
