Runderen slachten, wegen en classificeren
Leveranciers van slachtrunderen moeten een eerlijke prijs krijgen voor het vlees. Daarom zijn er regels voor het identificeren, slachten en wegen van de dieren. En voor het classificeren en afrekenen. U houdt zich aan deze regels als u minimaal 150 runderen per week slacht.
Identificeren
Runderen die naar een slachterij gaan, moeten een merk hebben. U controleert dit bij alle geleverde runderen. Vindt u een dier zonder merk? Dan geeft u dat rund er zelf een. Uit het merk blijkt duidelijk van welke leverancier of veehouder het dier is. U moet de runderen tot na de classificatie kunnen herkennen aan het merk.
Slachten
Nadat u de runderen geleverd krijgt, slacht u de dieren zo snel mogelijk. Zit er te veel tijd tussen de aanvoer en het slachten? Of haalt u te veel delen weg? Dat is een nadeel voor de leverancier en daarom verhoogt u het warm geslacht gewicht.
Wanneer slachten
Het tijdstip van de levering bepaalt wanneer u de runderen moet slachten. De datum en het tijdstip van de aanvoer zet u in uw eigen administratie. Zo kan iedereen controleren of u de runderen op tijd heeft geslacht. U houdt deze tijden aan:
- Voor 12:00 uur geleverd, dezelfde dag geslacht
- Na 12:00 uur geleverd, uiterlijk de volgende dag voor 12:00 uur geslacht
Slacht u de runderen later? Dan verhoogt u het warm geslacht gewicht met 1% voor elke wachtdag of een deel daarvan. Voorbeeld: U krijgt op maandag om 11:30 uur runderen geleverd. U slacht de dieren op woensdag om 14:00 uur. De dieren hebben dan op dinsdag en woensdagochtend gewacht op de slacht. Daarom verhoogt u het warm geslacht gewicht met 2 keer 1%.
Hoe slachten
Na de slacht mag u sommige delen verwijderen voordat u het rund weegt. Welke dit zijn, leest u hieronder. Als u meer weghaalt of weegt voor de goedkeuring, past u het gewicht later aan.
- aangewassen vet aan de ribwand
- geslachtsorganen van mannelijke runderen
- halsslagaders
- hartzakje
- huid
- kop met tong, afgesneden langs de onderkaak en tussen het achterhoofdsbeen en de eerste halswervel
- longhaas
- nieren
- niervet
- onderpoten, afgescheiden tussen het pijpbeen en het tarsaal – en het carpaal gewricht
- oppervlakkig borstvet vanaf de navelinplant
- organen van de borst- en buikholte met het zoomvet
- ruggenmerg
- slotvet
- staart
- uier
- uiervet
- vet rond de aarsopening
- vet rond de halsslagaders
- vet van de schaamnaad
- zakvet
- zwezerik
Verwijdert u delen die niet in de lijst staan? U telt het geschatte gewicht daarvan op bij het gewicht van het wegen. Tijdens het slachten en wegen kijkt een classificateur van Kiwa CBS of u zich aan de regels houdt. Als u te veel delen verwijdert, bepaalt deze classificateur met hoeveel gram of kilogram u het gewicht aanpast.
Weegt u een rund voor de goedkeuring? En laat u onderdelen zitten die u normaal wel mag verwijderen voor het wegen? Dan mag u na goedkeuring het totale gewicht verlagen. Met hoeveel procent u dit doet, hangt af van de onderdelen die u laat zitten. En van het geslacht en de vetklasse van het rund. U leest alle percentages in artikel 2.14 en 2.15 van de Regeling marktordening vlees.
Wegen
Na de slacht kunt u het karkas wegen. U houdt zich hierbij aan de regels over hoe en wanneer u weegt. En uw weeginstallatie voldoet aan alle eisen. Het is belangrijk dat de leverancier eerlijk wordt betaald voor wat hij heeft geleverd.
Om te veel gewichtsverlies te voorkomen, weegt u de runderen binnen 60 minuten na het steken. Als u langer wacht, verhoogt u het warm geslacht gewicht met 1%.
U mag de 2 helften van het karkas tegelijk of los van elkaar wegen. Weegt u ze tegelijk? Dan bepaalt het gewicht dat de installatie afdrukt, de zwaarte van het rund. Als u de helften apart weegt, telt u het gewicht bij elkaar op. Daarna rondt u het af.
- U gebruikt een installatie uit klasse III van de Richtlijn 2014/32.
- De installatie is goedgekeurd volgens de Metrologiewet.
- De haken die u gebruikt hebben hetzelfde gewicht.
- U laat de installatie en de toetsgewichten minimaal een keer in de drie jaar controleren. Dit mag het Nederlands Meetinstituut (NMI) doen of een bedrijf dat door het NMI is erkend.
- U heeft een geldig kalibratierapport van de controle in de slachterij liggen.
- De toetsgewichten hebben een geldig ijkmerk. Kiwa CBS controleert met deze gewichten dagelijks of de weegschaal werkt.
- U heeft voor de controle verschillende toetsgewichten klaarliggen van minimaal 10 en maximaal 25 kilogram. En samen wegen ze 400 kilogram of meer. Weegt u de helften van karkassen los van elkaar? Dan wegen de gewichten minimaal 200 kilogram. En als u alleen runderen uit categorie Z slacht, is het totale gewicht in elk geval 250 kilogram.
De apparatuur drukt voor elke weging in elk geval deze gegevens af:
- gewicht
- datum
- tijdstip in uren en minuten
- merk
- volgnummer van het rund
Classificeren
Na het slachten en wegen laat u de runderen classificeren. Dit gebeurt in Nederland visueel. Een classificateur van Kiwa CBS regelt dit en deelt de runderen in volgens het SEUROP-schema. Hiervoor kijkt men naar de leeftijd en het geslacht van het rund. En naar de hoeveelheid vlees en vet. Dit noemen we ook wel bevleesdheid en vetheid.
We hebben zes categorieën voor volwassen slachtrunderen: A tot en met E en Z. Die categorieën zijn weer verdeeld in leeftijdsklassen. Om de leeftijd te bepalen, gebruiken we gegevens uit het Identificatie- en Registratiesysteem (I&R).
| Categorie | Omschrijving | Leeftijdsklasse | Leeftijd |
|---|---|---|---|
| A |
Geslachte, niet-gecastreerde jonge mannelijke runderen |
0 | 1 tot 2 jaar |
| B |
Geslachte, niet-gecastreerde andere mannelijke runderen |
0 1 |
2 tot 2,5 jaar 2,5 jaar en ouder |
| C |
Geslachte, gecastreerde mannelijke runderen |
0 | Alle leeftijden |
| D |
Geslachte vrouwelijke runderen, heeft gekalfd |
0 1 2 3 4 |
1,5 tot 2,5 jaar 2,5 tot 3,5 jaar 3,5 tot 5 jaar 5 tot 7 jaar 7 jaar en ouder |
| E |
Geslachte vrouwelijke runderen, niet gekalfd |
0 1 2 |
1 tot 1,5 jaar 1,5 tot 2,5 jaar 2,5 jaar en ouder |
| Z | Geslachten runderen | 0 | 8 tot 12 maanden |
U geeft de hoeveelheid vlees aan met de letters S, E, U, R, O en P. Om de klasse te bepalen, kijkt de classificateur vooral naar de vorm en het volume van het karkas. De stomp, rug en schouder zijn hierbij het meest belangrijk.
| Klasse | Omschrijving | Profiel en spieren | Spierontwikkeling |
|---|---|---|---|
| S | Superieur |
Allemaal uiterst rond
|
Uitzonderlijk met dubbele spieren (type dikbil) |
|
E + E = E - |
Uitstekend | Allemaal rond tot zeer rond | Uitzonderlijk |
|
U + U = U - |
Zeer goed | Over het geheel rond | Sterk |
|
R + R = R - |
Goed | Over het geel recht | Goed |
|
O + O = O - |
Matig | Recht tot hol | Middelmatig |
|
P + P = P - |
Gering | Hol tot zeer hol | Beperkt |
U geeft de vetheid van een rund aan met de cijfers 1 tot en met 5. Om het cijfer te bepalen, kijkt u naar het onderhuids vet aan de buitenkant van het karkas. En het vet aan de binnenkant van de borstholte.
| Klasse | Omschrijving | Hoeveelheid vet |
|---|---|---|
|
1 + 1 = 1 - |
Gering | Geen of zeer weinig vetbedekking |
|
2 + 2 = 2 - |
Licht |
Lichte vetbedekking Spieren bijna overal zichtbaar |
|
3 + 3 = 3 - |
Middelmatig |
Behalve op stomp en schouder zijn de dieren bijna overal bedekt met vet Lichte vetafzettingen in de borstholte |
|
4 + 4 = 4 - |
Sterk vervet |
Spieren bedekt met vet, maar op stomp en schouder nog voor een deel zichtbaar Enige duidelijke vetafzettingen in de borstholte |
|
5 + 5 = 5 - |
Zeer sterk vervet |
Totaal afgedekt met vet Sterke vetafzettingen in de borstholte |
Er zijn drie organisaties die de kwaliteit van classificaties controleren:
- Kiwa CBS. Deze organisatie voert de classificaties uit en controleert regelmatig de kwaliteit. Zo bekijken ze of de classificateurs volgens de regels werken.
- Commissie kwaliteitsbewaking classificatie (CKC). Deze onafhankelijke commissie controleert of Kiwa CBS het werk goed doet. De CKC voert regelmatig zelf classificaties uit bij bedrijven. De commissie vergelijkt die resultaten met de classificaties van Kiwa CBS.
- Controlecomité Europese Commissie. Dit comité mag in alle lidstaten de kwaliteit van classificaties controleren.
Afrekenen
Na het slachten, wegen en classificeren berekent u hoeveel de leverancier krijgt voor de dieren. U houdt hierbij rekening met kosten die u zelf heeft gemaakt voor de classificatie en mogelijke controles.
De leverancier moet kunnen zien dat u zich aan de afspraken heeft gehouden. Daarom geeft u bij het afrekenen een weegdocument en gedagtekende factuur mee. Op deze documenten staat in elk geval:
- de naam en het adres van de leverancier
- de naam en het adres van de slachtplaats
- de datum en het tijdstip van wegen
- hoe u de dieren heeft gekocht, per kilogram of per stuk
Daarnaast staan voor elk rund deze gegevens op de documenten:
- het volledige I&R-nummer
- het uitbetalingsgewicht
- het resultaat van de classificatie
- bij afkeuring: het afkeurgewicht
Het classificeren van vlees kost geld. En u betaalt ook voor de controles van het slachten en wegen. Daarom mag u voor elk geslacht rund een bedrag in rekening brengen bij de leverancier. In artikel 2.20 van de Regeling marktordening vlees leest u wat de tarieven zijn. Deze kosten zet u duidelijk op de afrekening.
Informatie en prijzen doorgeven
Deze organisaties geven informatie over prijzen aan ons door:
- slachterijen die elk jaar meer dan 20.000 runderen slachten
- groothandelaren die elk jaar meer dan 10.000 runderen laten slachten en door de overheid zijn aangewezen
Op Marktinformatie doorgeven leest u hoe u gegevens doorgeeft. Wij geven de informatie weer door aan de Europese Commissie (EC). We rekenen de prijzen van alle slachterijen op de juiste manier om. En zorgen ervoor dat de prijzen voldoen aan de eisen van de EC.
Waarom informatie doorgeven?
De rundvleessector gebruikt de informatie voor de handel. Daarnaast heeft een markt soms hulp nodig. Om dat voor slachtrunderen te bepalen, kijkt de EC naar de gemiddelde prijzen. Het gaat daarbij alleen om de belangrijkste kwaliteitsklassen van stieren, koeien en vaarzen. Alle lidstaten geven die prijsinformatie elke week door.
De gegevens die voor dit jaar bekend zijn vindt u onder Runderen op Statistieken marktinformatie.
Wetten en regels
De regels voor het slachten van runderen staan in de Regeling marktordening vlees. Deze regels gaan over het slachten van volwassen runderen vanaf 8 maanden. U houdt zich altijd aan deze regels. Het maakt daarbij niet uit of u de runderen per stuk of per kilogram heeft gekocht.
Voor het slachten, wegen en classificeren van runderen tot 8 maanden bestaat een vrijwillige regeling. Kiwa CBS voert deze uit in opdracht van brancheorganisatie SBK. Informatie hierover leest u op Kalversector.nl.
Europese regels over classificatie en prijsmelding staan in de Gedelegeerde verordening 2017/1182 en de Uitvoeringsverordening 2017/1184.
- Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit
